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葡萄酒的“耐嚼”是什么意思?

2022年09月21日09:10   来源:红酒世界网

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  当你第一次看到“耐嚼”(Chewy)这种表达用于形容葡萄酒时,或许会感到疑惑——这不是巧克力曲奇才有的口感吗?不过,如果葡萄酒能够被形容为“爽脆”(Crunchy),那么它自然也可以是“耐嚼”的。

  俄勒冈州(Oregon)卡尔顿市(Carlton)索特酒庄(Soter Vineyards)的酿酒师克里斯·弗拉德伍德(Chris Fladwood)说:“一款耐嚼的葡萄酒会具有明显的结构感和浓郁度。我首先想到的就是年轻的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒,新鲜而丰富的单宁在口腔中有很强的存在感,让人不禁咂嘴,就像在咀嚼一样。”

  托斯卡纳(Tuscany)托尔塞利酒庄(Poggio Torselli)的葡萄酒讲师安德烈·瓦尼(Andrea Vanni)对此表示赞同:“耐嚼指的是葡萄酒的肉感(Meaty)和浓稠度,就好像需要去咀嚼它一样。”

  瓦尼举了托斯卡纳盛产的桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒作为例子。当地温暖的气候、单宁含量高的葡萄果实和橡木桶共同成就了桑娇维塞葡萄酒的肉感、醇厚与浓稠。

  那么,究竟是何种物质让葡萄酒口感耐嚼呢?正如弗拉德伍德先前所暗示,这与单宁有关。

  单宁是一种广泛存在于红葡萄酒,且偶见于白葡萄酒中的酚类化合物,主要来自于葡萄果皮和葡萄籽,有时也来自于陈酿过程中使用的橡木桶。单宁的含量因葡萄品种和气候条件而异,在味道和口感方面有一系列共同特征。喝红葡萄酒时,单宁会与唾液中的蛋白质发生化学反应,在口腔中产生收敛、干涩的感觉。单宁含量高的红酒会使唾液失去润滑性,让人感到口干舌燥,从而产生咀嚼的欲望。

  其他常被形容为“耐嚼”的葡萄品种包括内比奥罗(Nebbiolo)、西拉(Syrah)、丹魄(Tempranillo)和梅洛(Merlot)。

  这一特征还可以反映葡萄酒的年龄。弗拉德伍德强调了耐心的重要性,他表示,这些酒不宜在年轻时饮用。随着时间的推移,单宁会逐渐失去涩味,因此年轻的葡萄酒通常比老年份的同一款酒更为“耐嚼”。他建议:“要等待葡萄酒沉淀下来。”

  如果说耐嚼的葡萄酒需要大家更多的耐心,那么“耐嚼”的特质究竟是不是一件好事?和理想的巧克力曲奇一样,这需要看情况。在弗拉德伍德看来:“大家各有所好,具体取决于葡萄酒的风格和酿酒师的艺术。”

  需要注意的是,即便是对于那些本就“耐嚼”的葡萄品种,过多的单宁也会产生强烈的干涩感。关键在于找到合适的平衡点。

  耐嚼的葡萄酒本身已经风味十足,将其搭配适当的食物又可以创造出更丰富的味觉体验。

  弗拉德伍德表示:“我想可以搭配一些酸度较高的食物来减少单宁的存在感,或是搭配红肉之类的高脂肪食物。”肉类、奶酪等富含脂肪和蛋白质的食物常被用于搭配耐嚼的红葡萄酒,可以起到软化单宁的作用。对于素食之选,瓦尼推荐了帕尔玛干酪茄子(Eggplant Parmesan)。这是“一道风味浓郁、美味可口的菜肴,令人唇齿留香”,正与耐嚼的红葡萄酒调性相合、相得益彰。

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