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自带艾草香气的青团 吃一口春天的味道

2024年03月24日08:35   来源:宿迁市广播电视总台

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  中国人的美食,往往与时令有着密切的关系。一年四季的变化与流转,也就在厨房烟火间。“捣青草为汁,和粉为团,色如碧玉,软糯香甜”,提起春季美食,青团必有一席之地,现在正是制作、品味青团的好时候。

  三四月份,艾草刚刚发芽,嫩嫩的散发着清香,这个时候,厨师邱红伟会选用新鲜艾草开始做青团。

  邱红伟说:“清明前出来的这种艾草,它的汁水比较多,现在苦涩味比较淡,这个味道也比较适合做青团,然后它是有一个消炎杀菌的功效,艾草做青团的话,它也有一种特殊的香味。”

  新鲜艾草做汁,需要多重漂洗。在粉碎取汁的时候,可以加入小苏打和盐,去除其苦味,还能保持艾草汁翠绿的色泽。做青团的皮需要两种,除了常规的糯米粉,还需要用到无筋面粉也就是澄粉掺在其中。

  邱红伟说:“这个是90克的澄面,就是澄粉,单独和的,这个一定要用开水给它烫,这个面主要就是塑形,让做出的青团不塌陷,还有个口感是Q弹那种。”

  艾草浆代替水,与糯米粉混合,需经过半小时不间断地充分揉和,再加入揉好的澄面,虽然费时又费力,但是这份春天的味道已经让人充满期待。妻子靳宏菊接过面团搓揉,邱红伟则开始调制馅料。青团千奇百怪的馅料里,以豆沙馅、芝麻馅最传统,有些地方爱将雪菜、豆腐干、笋丝、萝卜、猪肉翻炒,做成咸口的馅儿。邱红伟这次做的是肉松馅儿的。

  邱红伟说:“它主要是吃外边的艾草汁和的面,这个是主要成分,就是代表着春天,是青团的最主要的一个特征,馅可以自由发挥。”

  软糯的面皮做好了,再抟成半个拳头大的窝口,往里面包入馅料,收口,上蒸笼蒸熟,大约15分钟,青团就蒸好了。蒸好的青团,皮软糯弹韧,恰到好处的艾草清香,不会掩盖内馅味道。

  邱红伟说:“清明节吃青团,它就是一个传统的吃法,之前清明的头一天叫寒食节,是吃青团的,它挨着清明节嘛,后来慢慢慢慢地就成为清明节也吃,有的地方叫法不一样,有叫清明果,这里叫青团。”

  邱红伟回忆,小时候,一到清明前后,家里的大人就会做些青团来吃,那时候小只记得好吃,后来长大了,慢慢开始从事餐饮行业,便将做青团的手艺发挥出来,让更多人能够品尝最春天的美味。清明将至,邱红伟和妻子一天能捏一百多只,虽然没有机器生产的速度快,但是这种手工做出来的青团,更有一种独特的风味。

  邱红伟说:“以前是对已故的人的一种怀念一种敬意,现在慢慢时间长了,已经成为春游的一种必备小吃了,主要是春天来了,象征一个希翼。”

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编辑:周烨

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